あるばい　伴走型小規模事業者支援推進事業

＊「壽限無(じゅげむ)」

大木町発・酒作りのための酒造好適米「壽限無」を贅沢に使った甘酒

健康ブームで注目されている発酵食品。微生物の働きで食材の栄養価が高められ、体内での消化もスムーズに行われるため、古来から人々が積極的に取り入れている食べ物です。その中でもさらに注目したいのが、甘酒。「飲む点滴」とも言われ、熱中症や夏バテ防止にも効果は抜群。そんな甘酒の長所を凝縮した、大木町発の出来立てフレッシュな米麹100％の「生甘酒」と「甘酒」を紹介します。



酒造米の横綱「山田錦」と福岡の「夢一献」を
掛け合わせてオリジナルのブランド米が完成。

　良い日本酒を作るためには、質の高い米が欠かせません。酒造りに適した米“酒造好適米”としては名高い「山田錦」と、福岡県が開発した「夢一献」を掛け合わせた大木町発の新品種「壽限無（じゅげむ）」。
　２０１１年に大木町の川村範光さんによって10年もの歳月をかけて開発され、酒造品種としては最高級の「山田錦」の品質と、倒れにくく収穫量の高い「夢一献」の“いいとこ取り”をした新品種として、酒造界から注目を集めました。また、植え付け前の元肥を行わず、農薬も使わない田んぼで選抜を繰り返した、減農薬、減化学肥料でも栽培が可能な品種でもあります。
　酒造りをしやすい高品種として契約農家で大切に育てられ、地元の酒蔵での酒造りに一役買っているのです。

　そんな高級米を使って、甘酒を作り出したのが、開発者である川村範光さんの娘・川村香織さんです。「大切に育てた「壽限無」を、お酒を飲めない方たちにも楽しんでいただきたい。このお米を活かして何かできないかと考えました」と、当時を振り返ります。

　米粉、ポン菓子、味噌等々、様々に試作を繰り返す中、「飲む点滴」といわれるほどの栄養価を誇り、高齢者にも子どもにも飲んでもらえる甘酒に注目し、甘酒の商品開発をすることに思い至ったのでした。



酒造好適米「壽限無」を贅沢に使い丁寧に精米して
作り上げた米麹100％の「生甘酒」。

「酒造好適米　壽限無の生あま酒」左（120g）、右（500g）

　甘酒を作る際、米麹に米（ごはん）を混ぜると、少ない麹でたくさんの甘酒が作れるため、通常の甘酒作りでは、米を入れるケースが多いといいます。しかし、川村さんは米を入れず、麹と水のみで作る純度の高い甘酒を目指しました。父の作った米・壽限無を使い、高品質で美味しい甘酒を作りたい。その一心で、試作を繰り返したのです。

　「壽限無」を精米して、日本酒の味わいの決め手の一つとなる米の精米度「磨き」にこだわりました。
　また、甘酒の酵素は活きているので、そのままでは発酵が進んでしまい品質を維持することができません。通常市販されている甘酒は、日持ちするよう加熱殺菌を行うことで、スーパーなどの店舗で流通することができるのです。ただし、こうした甘酒は火入しているので日持ちがする代わりに、一部の熱に弱い栄養素や酵素の力が失われたり、風味が変わったりしてしまうのです。川村さんは、さらに酵素を活かす「生甘酒」に挑みます。

　「生甘酒」とは、こうした加熱殺菌をおこなっていない甘酒のことです。フレッシュですっきりとした甘さで味わい深く、栄養素も失われないという素晴らしいメリットがありますが、デメリットは日持ちがしないこと。火入れをしないので麹の酵素が活きているため、そのままでは発酵が進み、味が変化してしまうのです。低温で保存して品質をキープしなければなりません。

　試行錯誤の果て、2年がかりで完成した「壽限無の生あま酒」は、純度が高く雑味が少ない上、火入れをしないので酵素が熱で死なずフレッシュな状態。口に含むと、なんともいえない爽やかな甘みを醸します。

川村さんは、何をおいてもまずはこの生甘酒の美味しさを広く知ってもらいたいと、イベントでの試飲販売を行いつつ、その魅力を発信することにしました。



生甘酒の爽やかな味わい
火入れ甘酒のまろやかな甘さの両方を

「壽限無のあま酒」左（120g）、右（500g）

　「酒造好適米　壽限無の生あま酒」は、冷蔵、冷凍で扱う商品なので、現時点では市販されていません。また、一回に60パック、月に200本しか作れない希少品なので、地元のイベント時に登場しています。

そのため、もっと認知度が上がるよう、火入れをした「壽限無のあま酒」も開発。こちらは道の駅おおきで販売しているほか、大木町のふるさと納税返礼品としても取り扱われ、好評を得ています。

　生甘酒と甘酒、両方を飲み比べてみるとそれぞれの特徴がよくわかります。
生甘酒のすっきりした甘さは、これまでの甘酒に対するイメージが覆されるほどの爽やかさ。

川村さんは「これを冷凍して、半解凍のシャーベット状で食べるのが最高に美味しいんですよ」と目をキラキラさせながら教えてくれました。早速試してみると、なるほど、しゃりしゃりした甘酒シャーベットのような味わいで、砂糖不使用なのに甘さもしっかり、でも後味はすっきりして、とにかく美味しい！　エナジードリンクのように蓋付きのパウチから直接飲める（食べられる）ので、熱中症になりやすい高齢者や子どものいる家庭なら、アイスクリーム代わりに冷凍庫に常備しておきたいほど。

　一方、甘酒は、加熱しているため生甘酒に比べると、しっかりとした甘みがあります。こちらは冷たいドリンクとしてはもちろん、温めて生姜を入れて飲むのもおすすめ。料理の甘味づけにと砂糖代わりに使う人もいるそうです。

未来の話をすると、

「酒造りに合う米として父が品種登録した“壽限無”を契約農家さんと一緒に守り、良いお米を作り続けていきたいです。手間ひまかけて、愛情をかけて育てているので、本当に愛おしいんです。この甘酒の美味しさが一人でも多くの人に伝えられたら幸せです」

と、まっすぐな笑顔で答えた川村さん。

　米の生産から商品開発まで、「壽限無」をめぐるストーリーはこれからも続いていきます。

（取材日２０２３年　２月７日）